KOUZELNÉ ČAJOVÉ ZAHRADY

S Petrem Zelíkem, majitelem společnosti OXALIS jsme si povídali o jeho cestách za vůní čajových zahrad, čajové kultuře, prémiové kávě i chuťových preferencích Čechů a také o vlivech, které určují ceny čaje a kávy na světovém trhu. 

Přichází teplejší slunečné dny, čeká nás jaro a léto. Jaký typ čaje a kávy se podle vašeho názoru nejvíce hodí? 
Je pozoruhodné, že pro země s horkým klimatem, jako je například sever Afriky, je běžné pití teplého zeleného čaje i v době, kdy se teploty pohybují okolo pětadvaceti a více stupňů. Takovým typickým čajem pro horké dny je zelený čaj s mátou, kterému se například v Maroku říká Tuareg. Je to čínský Gunpowder smíchaný s nana mátou.
Pro jarní období u nás jsou vedle zelených čajů rovněž skvělé různé detoxikační směsi, ať je to třeba Mate detox, který je naší letošní novinkou, nebo bylinné kompozice jako Čistící, Jaterní, Kopřiva-skořice nebo Štíhlé bříško. Do této kategorie lze zařadit také naše bio čaje z Vysokých Tater– Liptovská mara či Byliňáček.
Pokud jde o kávy, tady bych doporučil naše aromatizované směsi se svěžím ovocem, jako je například Švýcarská káva s vůní a chutí po třešni nebo Horké maliny. Z čistých káv bych jmenoval bio Peru, která je obzvláště vhodná pro filtrovanou přípravu. Vedle toho vbrzku navíc uvedeme na trh kávovou směs dvou arabik, která se bude příznačně nazývat Summer Edition.

Vaše práce je spojena také s cestováním za čajovými lístky. Máte nějaký nový objev ze svých cest za čajem? 
Před několika týdny jsem se vrátil z Keni, kde jsem byl poprvé. Je tam řada skvělých čajových i kávových továren především v okolí Mount Kenya, což je druhá největší hora Afriky.
A je pro mě velmi objevné právě to, jak se zde posunula kultura tzv. specialty teas. Pod tímto pojmem rozumíme špičkové bílé, zelené nebo žluté čaje, které se v místě produkují. Je zajímavé, a málokdo to v České republice ví, že Keňa je třetí největší exportér čaje na světě. A jako bývalá britská kolonie je také významným exportérem čaje do Spojeného království. Keňská čajová kultura je opravdu na vysoké úrovni.

Několikrát zaznělo slovo Terroir. Co se skrývá pod tímto pojmem? 
Terroir zahrnuje vše, co se vztahuje k danému místu, kde se čaj nebo káva pěstuje, a to od faktorů životního prostředí, jako je počasí a vlhkost, až po zvláštní kvalitu půdy a flóru a faunu regionu. Je jedním z klíčových faktorů určujících chuťové profily různých čajů či káv. Zatímco různé techniky zpracování vedou k různým odrůdám čaje, jako je černý, zelený, bílý nebo třeba oolong, terroir může mít sice jemnější, ale stále velmi významný vliv na chuťový profil.

Co vás fascinuje nejvíce na čajových zahradách? Mnozí z nás ani netuší, v jakých podmínkách čaj roste. 
Čajovníky rostou v subtropickém pásmu mezi čtyřicátým stupněm severní a třicátým stupněm jižní šířky, spíše právě u těch obratníků. Výjimkou je např. zmiňovaná Keňa, kde se čajovníky pěstují úplně na rovníku. Vzhledem k tomu, že se zde kultivují ve vyšších nadmořských výškách, spalující teplo jim tolik nevadí.
Co se týče nadmořské výšky, tak se čaj pěstuje více méně od mořské hladiny, jako je třeba Sumatra nebo Jáva v Indonésii, až po dva a půl tisíce metrů v předhůří Himálaje v Darjeelingu, Platí, že čím je vyšší nadmořská výška, tím čajovník a čajové lístky bývají kvalitnější, protože mají více času na to, aby si z daného terroiru natáhly co nejvíce účinných látek. Lístky tam neraší tak rychle jako třeba u moře v deštném pásu, kde vyrůstají příliš rychle a nestíhají proto nasát z půdního profilu a z okolí všechno to, co se tam nachází.
Zatímco na rovníku nebo kolem rovníku je sklizeň celoroční, kdy lístky na čajovém keři dorostou a sbírají se stále dokola, tak ve vyšších nadmořských výškách blíže k obratníkům je sklizní méně a jsou zde dvě, tři, maximálně čtyři do roka.
Na čajových zahradách mě fascinuje zdánlivě nekonečná, velmi uklidňující zeleň, která se volně line za obzor, kopec, dolinu. Vůně svěžích čajových lístků, jiskra v očích sběračů, kteří jsou ponořeni do práce v panské přírodě. Radost na to vše pohledět.

Navštěvujete veletrhy, sledujete trendy. Co je teď ve vaší oblasti v kurzu?
Zatímco v osmdesátých letech Češi i Slováci znali čajovou kulturu postavenou zejména na černém čaji, dnes je určitě trendem zelený čaj. V Japonsku nebo v Číně dominuje pití zeleného čaje již z tradice. V západní Evropě, hlavně v Británii, je však na prvním místě tradičně čaj černý.
Obecně je na planetě zelený čaj v kurzu. To platí v současné době i v České republice. Češi objevili zdravotní benefity zelených čajů. Pozoruhodné zároveň je to, že se jedná o velmi kvalitní japonské čaje nebo čínské čaje. Dovozy zelených japonských čajů, které jsou cenově výše postavené, nám stále rostou.
Vedle zelených čajů jsou u nás v oblibě také čaje bílé, které Češi do začátku devadesátých let neznali vůbec. Bílý čaj je oblíbený pro svou jemnost, delikátnost a pro vysoký účinek spojený s vyšším obsahem teinu.
Ve střední Evropě jsou stále oblíbené rovněž čaje ovocné. Jedná se o čaje, které s čajovníkem vůbec nijak nesouvisejí a jsou postavené na směsi ovocných komponentů, jako je například šípek, ibišek, pomerančová kůra nebo jablko. To jsou produkty, které se dobře prodávají v Německu, Rakousku, Švýcarsku, Česku, Slovensku. Ale třeba v Asii nebo ve Spojených státech na ně narazíte jen velmi, velmi zřídka.
Pokud tedy hovoříme o nějakých trendy produktech, tak dost záleží na tom, v jaké části světa se objevíte. Jsou trendy lokální, to jsou například zmíněné ovocné čaje. A potom jsou trendy globální, což jsou třeba čaje zelené nebo bílé.

Zmínil jste ceny čajů, říkal jste, že u zeleného jsou vyšší. Co se týče cen čaje a kávy, co všechno je určující pro stanovení ceny? Ceny kávy právě stoupají, jaké jsou zde vlivy?
Já jsem zmiňoval japonské zelené čaje, které jsou vysoce kvalitní a jsou cenově výše. Ale zelené čaje můžete koupit i v Číně v různých kvalitách, takže dost záleží na terroiru, tedy odkud čaj pochází.
Cenu výrazně ovlivňují vedle terroiru i probíhající klimatické změny. My jsme zaznamenali přibližně před sedmi lety povodně na Srí Lance, kde cena vyskočila nahoru, protože sklizeň byla nižší kvůli záplavám. Nebo naopak výrazné sucho kolem Kapského města v Jižní Africe, v okolí městečka Clanwilliam, které je střediskem pěstování rooibosu. A v případě, kdy nastane takto velké sucho, tak je sklizeň samozřejmě také velmi nízká.
Před dvěma lety bylo například velké sucho také v Brazílii nebo Kolumbii, takže cena místní kávy šla výrazně nahoru.
Dalším faktorem, který je s cenotvorbou spojený, jsou vyšší výdaje na pracovní sílu. Je to paradox, ale na svých cestách například v Číně jsem viděl, jak je těžké najít sběrače a sběračky. Spousta obyvatel z oblastí pěstování čaje se vydává za vyššími mzdami na východní pobřeží směrem k Pekingu, Šanghaji, Hongkongu a přilehlých oblastí a potom na čajových zahradách chybí. S tím, jak rostou náklady na pracovní sílu v pěstitelských zemích, tak cena čaje také narůstá.

Fair trade kávy, čaje mají pak ještě vyšší ceny. . .
Pokud mluvíme o fair trade produkci, tak jde o deset, nebo dvacet procent ceny navíc. Spolupracujeme přímo s čajovými farmáři, kteří nejsou registrování v tomto programu, ale fér se chovají, fér jsou jak v zaplacení pracovní síly, fér jsou v nezaměstnávání dětí, fér jsou v tom, že nepoužívají pesticidy a podobně. Takže nejen ti, kteří nesou tento certifikát, se chovají férově. Těmi zásadami se často řídí i ti, kteří toto osvědčení nemají.

Naťukli už jsme téma novinek. Jaké jsou vaše letošní novinky pro teplejší dny?
Vedle již zmiňovaného Maté Detox je zde ještě zelený čaj Green Power, máme zde nachystanou také Matchu s collagenem, to je naše první ochucená matcha. Máme nově v nabídce také bylinu z Indie Moringu. Jsou připraveny rovněž dvě dárková balení postavená na bio bylinných směsích z tatranské Východné. K tomu si náš zákazník může pochutnat na třech nových aromatizovaných kávách - Horké maliny, Chocko Twist a Peanut Butter.

Chtěla bych se ještě vrátit k českým specifikům a chuťovým preferencím. Vymykají se ty chutě evropskému trhu?
To je skutečně zajímavé, Češi jsou totiž jednak chataři a zahrádkáři a jednak často chodí do lesa. Asi více než kdekoliv jinde. Asi i proto jsou první preferencí ovocné směsi, které vůbec nejsou postavené na čajovníku. Češi v nich výrazně preferují zahradní plody, protože jsou často sami aktivní zahrádkáři a potom vedle toho i plody lesní. Kromě toho, že jsou Češi houbaři, tak v lese nacházejí také řadu lesních plodů.
Když se podívám na ovocné směsi nebo aromatizované čaje, které vozíme třeba na Tenerife na Kanárské ostrovy, tak tam preferují spíše tropické příchutě jako je ananas, mango, banány.
Další české specifikum je to, že Češi opravdu preferují zelené čaje, a to jak čisté, tak aromatizované. Našli chuť zeleného čaje, objevili jeho významné zdravotní účinky. V tomto smyslu máme blíž k Číně a Japonsku než třeba k Británii nebo severní Evropě.

Část své produkce také exportujete. Do jakých zemí své produkty vyvážíte? A jaké mají největší úspěch?
Tím, že přidaná hodnota vzniká v našich laboratořích a že dokážeme vytvořit jedinečné směsi, které obsahují unikátní příchutě nebo komponenty, mají naše čaje exportovatelný potenciál. Celkem vyvážíme naše produkty do pětatřiceti zemí světa, převážně Evropy.
Dvacet čtyři procent našeho obratu tvoří export, přičemž mezi největší odběratele patří Polsko, Slovensko, Rumunsko a na čtvrtém místě je Velká Británie. Vyvážíme i do zemí západní Evropy jako je například Irsko, Francie, Španělsko, Itálie. Jednou z exportních zemí je dokonce i Indie. Tam expedujeme aromatizované zelené čaje.

Nějaký váš zamilovaný čaj? Taková ta stálice, kterou máte rád velmi dlouho...
Můj oblíbený terroir je Darjeeling na předhůří Himálaje, kde se nachází osmdesát šest čajových zahrad. A zrovna teď jsme v období první sklizně po zimě, kdy čajové keře odpočívaly.
Mám také rád zelené čaje z Japonska. Gyokuro, Tamaryokucha nebo i klasická japonská Sencha, to jsou čaje, které mohu pít kdykoliv.
V poslední době oblíbil jsem si rovněž oblíbil naše čaje z Oxalis Tea Factory, to znamená z továrny Tea Studio z jižní Indie. V tomto experimentálním podniku máme vlastnický podíl, takže si čaje vyrábíme společně s dalšími investory přímo v Indii. Z jednoho čajového keře tam produkujeme šestnáct různých druhů čaje. Ať už je to černý, bílý, zelený čaj, oolong a další.

Vy jste zmínil, že máte v indické továrně podíl. Mohu se zeptat, jak je ta společnost veliká?
Shodou okolností a náhod se tam právě vydám tuto sobotu, abych se setkal se všemi investory. Je tam jednak kanadský kapitál z Montrealu, francouzský kapitál ze Štrasburku, dále indický kapitál. A k tomu navíc my. Jsme čtyři investoři z různých koutů světa a já se velmi těším na naše společné setkání.  Poprvé je vlastně uvidím všechny pohromadě.
Zatím jsem osobně poznal pouze indického investora, ty ostatní jsem ještě neměl příležitost vidět osobně, protože jsme ve společném podniku teprve rok. Tato čajová továrna vznikla v roce 2018, takže je relativně mladá. V jejím okolí se nachází dvacet čtyři hektarů čajových zahrad. Tea Studio je úžasná čajová fabrika uprostřed pohoří Nilgiri, které jsou nás známé tako jako Modré hory.

Ráda bych uzavřela náš rozhovor nějakým tipem na jarně letní drink. . .
Pro aktuální období bych doporučil klasickou bylinnou směs, která se nazývá Čistící. Najdete v ní třeba kopřivu, maliník nebo černý bez a měsíček.
Zároveň člověk určitě neprohloupí, pokud si v neomezené míře dopřeje Rooibos z Jižní Afriky, ať už červený nebo zelený, který obsahuje spoustu minerálů a vitamínů, avšak žádný povzbudivý tein.
Co bych však podtrhnul nejvíce, jsou současné čerstvé jarní sklizně přivezené letecky přímo z čajových zahrad bezprostředně po sklizni. Nyní máme k dodání třeba Nílgiri frost - čaj, který byl sklízený za mrazu nedaleko rovníku ve vyšších nadmořských výškách. Mrazivá rána jsou zde tak dvakrát nebo třikrát do roka. A právě čajové lístky, které byly je sbírány krátké období mrazu jsou velmi křehké a plné jarní svěžesti. Degustace takového čaje dokáže dobře povzbudit.

www.oxalis.cz